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Gastronomía Escocesa

 

Gastronomía escocesa y whiskey: es opinión difusa que la cocina británica sea todo afuera que apetitosa. Pero éste sólo es un tópico. Aunque lejana de la tradición culinaria española o italiana, también la gastronomía escocesa tiene mucho que ofrecer y, indudablemente, en Escocia se come mucho mejor de lo que los españoles crean.
En los grandes centros existen restaurantes y locales de cada tipo, pero no se empeñen a querer comer sólo y exclusivamente comida internacional. También en la mesa, sean curiosos: el viaje se revelará un placer también para su paladar.

Ante todo es bueno recordar que Escocia es famosa por la calidad de algunos de sus productos: bovinos (en particular la raza Aberdeen Angus) y salmón en primis, pero también mariscos (mejillones, langostinos y gambas), pescado ahumado, quesos y frutos de bosque del valle del Clyde.
La cocina, es sabido, refleja carácter, cultura y estilo de vida de su pueblo. Pues los platos escoceses son simples, nunca demasiado elaborados, auténticos y nutritivos. Vemos algunas especialidades típicas.
El Haggis es uno de los platos escoceses más famosos del mundo. Muy sabroso, quizás sea mejor no saber que es preparado con menudillos de oveja, riñón y harina de avena. En todo caso si su estómago no está listo para tales sabores, también existe una versión vegetariana, a base de nogales.

Haggis

Haggis, uno de los platos típicos escoceses


Decididamente famoso también el Porridge, preparado con harina de avena (hervida lentamente y mezclada continuamente) y leche. El Porridge es, con las Aberdeen rowies (hojaldres hechas con tocino, mantequilla y mermelada de naranjas amargas), uno de los ingredientes que no pueden faltar en los desayunos anglosajones.
Verdaderas exquisiteces de la cocina escocesa son: Cock-a-leekie (caldo de pollo, con puerros y ciruelas secas acompañado por carne) y Scotch Broth (caldo de novillo o carnero, con guisantes secos, cebada, zanahorias, col y nabos). Entre los contornos, en cambio, encontrarán omnipresentes las patatas (preparadas en cada salsa).
En las casas escocesas, generalmente, no faltan nunca los Bannocks (u Oatcakes): galletas de harina de avena y cebada y cocidas al horno, acompañados a menudo por queso. Quedando en tema de quesos, a menudo encontrarán el Crowdie, preparado con el suero de leche algo avinagrado, sazonado con sal y pimienta.
Entre los dulces, también recordamos los pudding, cocidos al vapor, de comerse calientes, acompañados por custard (crema inglesa), la shortbread, una especie de pastaflora mantecosa y friable y la Dundee cake, tarta con pasa de uva y naranja cándida que a menudo acompaña el té de las cinco.

 

Puncake

Puncake servido por el desayuno

 

Escocia es la patria del Scotch Whisky. Se podrían dedicar enteras enciclopedias a este destilado querido desde siempre en todo el mundo. Aquí nos limitamos a recordar que existe el Malt whisky (el más precioso, producto de una sóla destilería) y el Blended Whisky (muy difuso, es producido con destilados de más destilerías luego unidos).
Para preparar el whisky es necesario seguir un procedimiento que preve las siguientes etapas: malteado, molienda, fermentación, destilación, maduración y gradación. El proceso de malteado consiste en el inducir, a causa de una rehidratación de la semilla, la brotadura, interrumpida luego después de pocos días por un tratamiento térmico de desecación. La malta viene en fin molida en un pequeño molino. A este punto se consigue una harina llamada grist que será puesta a fermentar en cubas circulares para conseguir el asillamado wash que será hecho hervir dentro del alambique. La práctica de la destilación ya era difundida en el siglo XV, aunque era exclusiva de los monjes: ellos añadían al alcohol, especias e hierbas y lo utilizaban para fines terapéuticos. Entonces el actual whiskey era conocido como “uisge beatha” (en gaélico “agua de la vida”, “aqua vitae”).
El whisky conseguido, luego, tendrá que descansar (en las cubas de recepción de madera de roble) y envejecer por al menos 3 años, para adquirir su gusto particular. Antes de ser introducido en los barriles, sin embargo, se añadirá agua de manantial para alcanzar una gradación del 65% de alcohol.

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